Un dessert floral et rafraîchissant où le sorbet rencontre la meringue, créant un contraste de températures et des couleurs vibrantes.
Pour au moins 8 petites ou 1 grande Baked Alaska
Sorbet à la betterave (pour 1 L) :
550 ml d’eau
225 ml de jus de betterave
80 g de glucose
5 g d’acide citrique
1 pincée de sel
160 g de sucre
4 g de pectine jaune
3 g de stabilisateur pour glace
Cake à la betterave (32 cm x 42 cm) :
80 g d’huile de noisette (ou autre huile végétale)
80 g de jus de betterave
20 g de cacao en poudre
15 g + 50 g de farine
4 œufs
20 g + 110 g de sucre
1 pincée de sel
Meringue à la betterave (300 g) :
70 g de jus de betterave
200 g de sucre
100 g de blancs d’œufs (3-4 œufs)
4 g d’acide citrique
Pour le sorbet à la betterave :
01 Chauffez l’eau, le jus de betterave, le sirop de glucose, l’acide citrique et le sel à 40°C.
02 Mélangez le sucre avec la pectine jaune et le stabilisateur, puis ajoutez-les à la base du sorbet et chauffez à 83°C-85°C. Mixez au mixeur plongeant.
03 Refroidissez à 5°C et turbinez dans une sorbetière selon les instructions du fabricant.
Pour le cake à la betterave :
01 Préchauffez le four à 140°C (chaleur tournante).
02 Fouettez l’huile de noisette avec le jus de betterave, ajoutez le cacao, 15 g de farine et chauffez doucement jusqu'à épaississement, comme une pâte à choux. Si l’huile se sépare, elle se réincorporera plus tard.
03 Laissez tiédir quelques minutes, puis ajoutez les jaunes d’œufs, le sucre et le sel. Mélangez jusqu'à obtention d'une texture lisse.
04 Fouettez les blancs d’œufs à vitesse rapide pendant 30 secondes. Ajoutez progressivement les 110 g de sucre en 30 secondes. Réduisez la vitesse et fouettez encore 6 à 8 minutes jusqu'à obtention d’une meringue dense, brillante et souple.
05 Incorporez un tiers de la meringue à la base de betterave (une légère perte d'air est normale). Ajoutez délicatement le reste en plusieurs fois jusqu'à obtenir une texture mousseuse et aérée.
06 Versez sur une plaque recouverte de papier cuisson et cuisez environ 25 minutes, jusqu'à ce que le gâteau soit levé et sec au toucher. Laissez refroidir et découpez des cercles à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un verre.
Pour la meringue à la betterave :
01 Chauffez le jus de betterave, le sucre et l’acide citrique jusqu'à 118°C.
02 Juste avant que le sirop n’atteigne 118°C, fouettez les blancs d’œufs à vitesse rapide jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux. Réduisez la vitesse et versez doucement le sirop chaud. Augmentez la vitesse et fouettez à vitesse moyenne pendant 7 à 10 minutes jusqu’à obtention d’une meringue ferme et brillante.
03 Mettez la meringue dans une poche à douille.
Finition :
01 Déposez une boule de sorbet à la betterave sur la base du cake. Pochez la meringue tout autour, caramélisez au chalumeau et servez immédiatement. Pour une découpe nette, chauffez la lame d’un couteau au chalumeau avant de couper.
